Efecto de las condiciones de cocción sobre la penetración de calor y propiedades texturales en patata (Solanum tuberosum L., cv. Monalisa)

Abstract

[ES] La cocción en condiciones de vacío continuo (cook-vide), es un tratamiento en el que el producto se cocina junto al medio de cocción en condiciones de presión subatmosférica. Al trabajar a menor presión se consigue reducir el punto de ebullición del líquido de cocción y del agua de constitución del producto, lo que permite deshidrataciones a menor temperatura y cocciones a baja temperatura con los beneficios que ello representa para las características texturales y nutricionales. En lo referente a calidad nutricional y sensorial, al trabajar a bajas temperaturas, se produce un menor deterioro de los compuestos que son susceptibles a elevadas temperaturas y se reducen oxidaciones al trabajar en condiciones de baja presión de oxígeno. Sin embargo este tipo de tratamientos requiere mayores tiempos de cocción para obtener texturas similares a las del producto cocinado a presión atmosférica. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar los efectos de diferentes temperaturas y tiempos de cocción a vacío y a presión atmosférica sobre la penetración de calor en la patata (Solanum tuberosum L., cv. Monalisa) así como los cambios texturales que se producen en esta. Como segundo objetivo, se caracteriza el consumo energético de la placa de inducción que se utiliza durante el proceso de cocción. Se ha obtenido como resultado la caracterización de la olla obteniendo la evolución de la presión y la temperatura (100, 90 y 70ºC) frente al tiempo. Por otro lado se ha obtenido la curva de consumo energético de la placa de inducción en función de la temperatura del tratamiento. Por último se ha valorado la textura de la patata cocida mediante ensayos reológicos. Se ha llegado a la conclusión de que el mejor tratamiento desde el punto de vista económico y reológico es a 90ºC a vacío durante 20 minutos.

[EN] The cooking in conditions of continuous vacuum (cook-vide), is a treatment in which the product cooks with the cooking media in conditions of sub atmospheric pressure. When we work at lower pressure the boiling point of the cooking liquid and the water of constitution of the product is reduced, which allows to dehydrations to smaller temperature and cook to low temperature with the benefits that it represents for the textural and nutritional characteristics. With respect to nutritional and sensorial quality, when working to low temperatures, a smaller deterioration of the compounds takes place that are susceptible to high temperatures and oxidations are reduced when working in conditions of low oxygen pressure. Nevertheless this type of treatments requires longer times of cooking to obtain textures similar to those of the cooked product under atmospheric pressure. The objective of this work has been to study the effects of different temperatures and times in atmospheric and cook-vide treatments on the heat penetration as well as changes in the textural properties of potato (Solanum tuberosum L., CB. Monalisa). As a further aim, the energy consumption of the induction cooker used in the cooking process is characterized. The obtained result is the characterization of the cooking pot according to the pressure and the temperature evolution in time (100, 90 and 70ºC). On the other hand, the energy consumption curve of the induction cooker in relation to the treatment temperature is obtained. Last, but not least the cooked potato texture is assessed via rheological tests. In conclusion, the best treatment from both the economical and rheological point of view is at 90 ºC in vacuum along 20 minutes.

[CA] esum: La cocció en condicions de buit continu (cook-vide) és un tractament on el producte es cuina junt al medi de cocció en condicions de pressió subatmosfèrica. Al treballar amb menor pressió, s’aconsegueix reduir el punt d’ebullició del líquid de cocció i de l’aigua de constitució del producte, el que permet deshidratacions a menor temperatura i coccions a baixa temperatura amb els beneficis que representa per a les característiques texturals i nutricionals. Referent a la qualitat nutricional i sensorial, al treballar amb baixes temperatures, es produeix un menor deteriorament dels compostos que són susceptibles a elevades temperatures i es redueixen oxidacions al treballar en condicions de baixa pressió d’oxigen. No obstant això, aquest tipus de tractament requereix majors temps de cocció per obtindre textures similars a les del producte cuinat a pressió atmosfèrica. L’objectiu d’aquest treball ha sigut estudiar els efectes de diferents temperatures i temps de cocció a buit i a pressió atmosfèrica sobre la penetració de la calor en la creïlla (Solanum tuberosum L., cv. Monalisa), així com també els canvis texturals que es produeixen en aquesta. El segon objectiu és caracteritzar el consum energètic de la placa de inducció que se utilitza en el procés de cocció. S’ha obtingut com a resultat la caracterització de l’olla obtenint l’evolució de la pressió y la temperatura (100, 90 y 70ºC) en funció del temps. Per altra banda, s’ha obtingut la corba de consum energètic de la placa de inducció en funció de la temperatura del tractament. Per últim, s’ha valorat la textura de la creïlla cuita mitjançant assajos reològics. S’ha arribat a la conclusió de que el millor tractament des de el punt de vista econòmic y reológic es a 90ºC en buit durant 20 minuts.