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Resumen:
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[ES] La cocción en condiciones de vacío continuo (cook-vide), es un tratamiento
en el que el producto se cocina junto al medio de cocción en condiciones de
presión subatmosférica. Al trabajar a menor presión se consigue ...[+]
[ES] La cocción en condiciones de vacío continuo (cook-vide), es un tratamiento
en el que el producto se cocina junto al medio de cocción en condiciones de
presión subatmosférica. Al trabajar a menor presión se consigue reducir el
punto de ebullición del líquido de cocción y del agua de constitución del
producto, lo que permite deshidrataciones a menor temperatura y cocciones
a baja temperatura con los beneficios que ello representa para las
características texturales y nutricionales. En lo referente a calidad nutricional
y sensorial, al trabajar a bajas temperaturas, se produce un menor deterioro
de los compuestos que son susceptibles a elevadas temperaturas y se
reducen oxidaciones al trabajar en condiciones de baja presión de oxígeno.
Sin embargo este tipo de tratamientos requiere mayores tiempos de cocción
para obtener texturas similares a las del producto cocinado a presión
atmosférica. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar los efectos de
diferentes temperaturas y tiempos de cocción a vacío y a presión atmosférica
sobre la penetración de calor en la patata (Solanum tuberosum L., cv.
Monalisa) así como los cambios texturales que se producen en esta. Como
segundo objetivo, se caracteriza el consumo energético de la placa de
inducción que se utiliza durante el proceso de cocción. Se ha obtenido como
resultado la caracterización de la olla obteniendo la evolución de la presión y
la temperatura (100, 90 y 70ºC) frente al tiempo. Por otro lado se ha obtenido
la curva de consumo energético de la placa de inducción en función de la
temperatura del tratamiento. Por último se ha valorado la textura de la patata
cocida mediante ensayos reológicos. Se ha llegado a la conclusión de que el
mejor tratamiento desde el punto de vista económico y reológico es a 90ºC a
vacío durante 20 minutos.
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[EN] The cooking in conditions of continuous vacuum (cook-vide), is a treatment
in which the product cooks with the cooking media in conditions of sub
atmospheric pressure. When we work at lower pressure the boiling point ...[+]
[EN] The cooking in conditions of continuous vacuum (cook-vide), is a treatment
in which the product cooks with the cooking media in conditions of sub
atmospheric pressure. When we work at lower pressure the boiling point of the
cooking liquid and the water of constitution of the product is reduced, which
allows to dehydrations to smaller temperature and cook to low temperature
with the benefits that it represents for the textural and nutritional
characteristics. With respect to nutritional and sensorial quality, when working
to low temperatures, a smaller deterioration of the compounds takes place that
are susceptible to high temperatures and oxidations are reduced when working
in conditions of low oxygen pressure. Nevertheless this type of treatments
requires longer times of cooking to obtain textures similar to those of the
cooked product under atmospheric pressure. The objective of this work has
been to study the effects of different temperatures and times in atmospheric
and cook-vide treatments on the heat penetration as well as changes in the
textural properties of potato (Solanum tuberosum L., CB. Monalisa). As a
further aim, the energy consumption of the induction cooker used in the
cooking process is characterized. The obtained result is the characterization
of the cooking pot according to the pressure and the temperature evolution in
time (100, 90 and 70ºC). On the other hand, the energy consumption curve of
the induction cooker in relation to the treatment temperature is obtained. Last,
but not least the cooked potato texture is assessed via rheological tests. In
conclusion, the best treatment from both the economical and rheological point
of view is at 90 ºC in vacuum along 20 minutes.
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[CA] esum:
La cocció en condicions de buit continu (cook-vide) és un tractament on el
producte es cuina junt al medi de cocció en condicions de pressió
subatmosfèrica. Al treballar amb menor pressió, s’aconsegueix reduir ...[+]
[CA] esum:
La cocció en condicions de buit continu (cook-vide) és un tractament on el
producte es cuina junt al medi de cocció en condicions de pressió
subatmosfèrica. Al treballar amb menor pressió, s’aconsegueix reduir el punt
d’ebullició del líquid de cocció i de l’aigua de constitució del producte, el que
permet deshidratacions a menor temperatura i coccions a baixa temperatura
amb els beneficis que representa per a les característiques texturals i
nutricionals. Referent a la qualitat nutricional i sensorial, al treballar amb
baixes temperatures, es produeix un menor deteriorament dels compostos que són susceptibles a elevades temperatures i es redueixen oxidacions al
treballar en condicions de baixa pressió d’oxigen. No obstant això, aquest
tipus de tractament requereix majors temps de cocció per obtindre textures
similars a les del producte cuinat a pressió atmosfèrica. L’objectiu d’aquest
treball ha sigut estudiar els efectes de diferents temperatures i temps de cocció
a buit i a pressió atmosfèrica sobre la penetració de la calor en la creïlla
(Solanum tuberosum L., cv. Monalisa), així com també els canvis texturals
que es produeixen en aquesta. El segon objectiu és caracteritzar el consum
energètic de la placa de inducció que se utilitza en el procés de cocció. S’ha
obtingut com a resultat la caracterització de l’olla obtenint l’evolució de la
pressió y la temperatura (100, 90 y 70ºC) en funció del temps. Per altra banda,
s’ha obtingut la corba de consum energètic de la placa de inducció en funció
de la temperatura del tractament. Per últim, s’ha valorat la textura de la creïlla
cuita mitjançant assajos reològics. S’ha arribat a la conclusió de que el millor
tractament des de el punt de vista econòmic y reológic es a 90ºC en buit durant
20 minuts.
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