Selección de la temperatura de secado más adecuada y efecto del triturado y almacenamiento sobre las propiedades físico-químicas y funcionales de un polvo de bagazo de arándano obtenido mediante secado por aire caliente

Abstract

[ES] La reutilización de residuos generados por la industria agroalimentaria incluye el aprovechamiento de la piel y las semillas de muchas frutas y hortalizas, que son materia prima muy rica en compuestos bioactivos. Los arándanos son unos frutos rojos muy populares ricos en antocianinas, ácidos fenólicos y flavonoides. Alrededor del 15% de la producción de estos frutos es destinada al procesado, generando así un subproducto con características muy interesantes para la industria. Por otro lado, el mercado de productos deshidratados como los polvos de fruta se ha incrementado ya que se pueden utilizar como ingredientes en la industria de bebidas, aditivos para alimentos procesados, agentes saborizantes o también como colorantes naturales. Así pues, la obtención de polvo de arándano procedente del subproducto generado tras su procesado plantea muchos beneficios tanto a nivel económico como a nivel medioambiental y de salud. El presente trabajo consta de dos objetivos: determinar la temperatura de secado más apropiada para la obtención de un polvo de arándano con propiedades funcionales y estudiar la evolución con el tiempo de las características del polvo obtenido. Para ello, se elaboró zumo de arándano y se obtuvo el bagazo fresco, que fue caracterizado en términos de actividad de agua, humedad, sólidos solubles, color y antioxidantes y posteriormente secado a dos temperaturas diferentes, 60 y 70 °C, hasta alcanzar una actividad de agua menor a 0,3. Una vez decidida la temperatura de secado, el bagazo seco a dicha temperatura se trituró en dos condiciones diferentes con la finalidad de obtener dos granulometrías del polvo que se almacenaron durante veinte semanas en bolsas opacas e impermeables en una cámara con humedad relativa controlada. Ambas granulometrías del polvo de arándano se caracterizaron en términos de actividad de agua, humedad, color, sólidos solubles, tamaño de partícula, fibra y antioxidantes cada cuatro semanas de su almacenamiento (exceptuando el tamaño de partícula, la fibra y los sólidos solubles que tan solo se midieron al inicio del mismo). Los resultados del presente trabajo sugieren que todo y que la temperatura de secado afecta la actividad antioxidante, el aumento de 60 a 70 °C no tiene un efecto de deterioro de la misma lo suficientemente relevante. Los resultados también sugieren que la combinación del proceso de secado seguido de un triturado da como resultado un polvo de arándano que, independientemente de su granulometría, es muy estable en el tiempo.

[EN] The re-use of the organic waste generated by the food industry includes the utilization of the peel and seeds of numerous fruits and vegetables known of being very rich raw material in bioactive compounds. Blueberries are very popular soft berries rich in antocianines, phenolic acids and flavonoids. Around 15% of the production of these fruits is destined to processing, generating thus such an interesting by-product for the industry. At the same time, the dehydrated products market such as food powders has increased since they can be used as ingredients in the beverage industry, additives for processed foods, flavouring agents or natural dyes. Therefore, obtaining blueberry powder from by-products generated after its processing has a lot of benefits which are not only for the economy but also for the environment and health. The present study has two objectives: to establish the most appropriate drying temperature for obtaining a blueberry powder with functional properties and to study the evolution throughout time of the characteristics of this powder. Blueberry juice was produced in order to obtain fresh pomace, which was characterized in terms of activity water, moisture, water-soluble solids, color and antioxidants and was later dried at two different temperatures, 60 and 70 °C, until an activity water lower than 0,3 was reached. Once the drying temperature decided, the pomace dried at that temperature was grinded under two different conditions with the purpose of obtaining two grain size of the powder which were stored away during twenty weeks in opaque and waterproof bags in a relative humidity controlled chamber. Both grain sizes of the blueberry powder were characterized in terms of activity water, moisture, color, water-soluble solids, particle size, fiber and antioxidants every four weeks of their storage (excluding the particle size, the fiber and the water-soluble solids which were only obtained at the beginning of the storage). The results of the present work suggest that even though the drying temperature affects the antioxidant activity, the increase from 60 to 70 °C does not have a loss of antioxidant activity relevant enough. The results also suggest that the combination of the drying process with grinding results in a blueberry powder which, regardless of its grain size, is very stable in time.