Elaboración y caracterización fisicoquimíca de fermentados vegetales, a base de harina de arroz y de centeno

Abstract

[ES] En este trabajo se pretenden desarrollar productos fermentados a base de harina de arroz y centeno, que puedan ser una alternativa a los productos lácteos fermentados tradicionales. Para ello, las leches de arroz y centeno obtenidas se fermentaron con bacterias lácticas. Una vez elaborados los fermentados, se caracterizaron en términos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que pH, acidez, densidad, conductividad eléctrica y color no experimentaron cambios notables a lo largo del tiempo. Además, los geles se mantuvieron estables, no presentando sinéresis. En cuanto al comportamiento reológico, las mayores diferencias se encontraron entre la leche y los fermentados, como consecuencia de la bajada de pH inicial. Por otro lado, los fermentados de arroz presentaron mayor viscosidad y esfuerzo umbral que los de centeno. La viabilidad y supervivencia de la flora láctica fue mayor en los fermentados de arroz, que se mantuvo intacta durante 14 días. Los recuentos de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras se mantuvieron por debajo de los límites durante todo el almacenamiento. Por último, el análisis sensorial mostró que los atributos sensoriales no cambiaron a lo largo del tiempo. Aunque los resultados sensoriales fueron aceptables, se recomienda reformular ligeramente los fermentados para conseguir una mayor aceptación sensorial de los productos.

[EN] The aim this work was to develop fermented products based on rice and rye flour, which could be an alternative to traditional fermented dairy products. To this aim, rice and rye based milks were obtained and fermented using lactic acid bacteria. Once fermented, the products were characterized in terms of physicochemical, microbiological and sensory properties. The results showed that no significant changes in pH, acidity, density, electrical conductivity values and color coordinates throughout time. In addition, non shrinkage or syneresis were observe in the gels. Regarding rheological behavior, the greatest differences were found between milk and fermented products, as a consequence of the initial drop in the pH values. On the other hand, the rice fermented products showed higher viscosity and t yield stress than those from rye. Viability and survival of lactic flora was higher in rice fermented products, which remained constant for 14 days. Mesophile aerobics, coliforms, moulds and yeasts counts were kept below the legal limits throughout all storage. Finally, sensory analysis showed that sensory attributes did not change over time. Although sensory results were acceptable, it is recommended to slightly reformulate the fermented products in order to achieve a greater sensorial acceptance.