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Elaboración y caracterización fisicoquimíca de fermentados vegetales, a base de harina de arroz y de centeno

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Elaboración y caracterización fisicoquimíca de fermentados vegetales, a base de harina de arroz y de centeno

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dc.contributor.advisor González Martínez, María Consuelo es_ES
dc.contributor.advisor Cano Embuena, Amalia Isabel es_ES
dc.contributor.author Sobrino Gálvez, Lorena es_ES
dc.date.accessioned 2018-10-16T06:56:27Z
dc.date.available 2018-10-16T06:56:27Z
dc.date.created 2018-09-24
dc.date.issued 2018-10-16 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/110520
dc.description.abstract [ES] En este trabajo se pretenden desarrollar productos fermentados a base de harina de arroz y centeno, que puedan ser una alternativa a los productos lácteos fermentados tradicionales. Para ello, las leches de arroz y centeno obtenidas se fermentaron con bacterias lácticas. Una vez elaborados los fermentados, se caracterizaron en términos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que pH, acidez, densidad, conductividad eléctrica y color no experimentaron cambios notables a lo largo del tiempo. Además, los geles se mantuvieron estables, no presentando sinéresis. En cuanto al comportamiento reológico, las mayores diferencias se encontraron entre la leche y los fermentados, como consecuencia de la bajada de pH inicial. Por otro lado, los fermentados de arroz presentaron mayor viscosidad y esfuerzo umbral que los de centeno. La viabilidad y supervivencia de la flora láctica fue mayor en los fermentados de arroz, que se mantuvo intacta durante 14 días. Los recuentos de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras se mantuvieron por debajo de los límites durante todo el almacenamiento. Por último, el análisis sensorial mostró que los atributos sensoriales no cambiaron a lo largo del tiempo. Aunque los resultados sensoriales fueron aceptables, se recomienda reformular ligeramente los fermentados para conseguir una mayor aceptación sensorial de los productos. es_ES
dc.description.abstract [EN] The aim this work was to develop fermented products based on rice and rye flour, which could be an alternative to traditional fermented dairy products. To this aim, rice and rye based milks were obtained and fermented using lactic acid bacteria. Once fermented, the products were characterized in terms of physicochemical, microbiological and sensory properties. The results showed that no significant changes in pH, acidity, density, electrical conductivity values and color coordinates throughout time. In addition, non shrinkage or syneresis were observe in the gels. Regarding rheological behavior, the greatest differences were found between milk and fermented products, as a consequence of the initial drop in the pH values. On the other hand, the rice fermented products showed higher viscosity and t yield stress than those from rye. Viability and survival of lactic flora was higher in rice fermented products, which remained constant for 14 days. Mesophile aerobics, coliforms, moulds and yeasts counts were kept below the legal limits throughout all storage. Finally, sensory analysis showed that sensory attributes did not change over time. Although sensory results were acceptable, it is recommended to slightly reformulate the fermented products in order to achieve a greater sensorial acceptance. es_ES
dc.format.extent 24 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject sinéresis es_ES
dc.subject viscosidad es_ES
dc.subject sensorial. es_ES
dc.subject Streptococcus thermophilus es_ES
dc.subject Lactobacillus bulgaricus es_ES
dc.subject color es_ES
dc.subject waster holding capacity es_ES
dc.subject viscosity es_ES
dc.subject sensory. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Elaboración y caracterización fisicoquimíca de fermentados vegetales, a base de harina de arroz y de centeno es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Sobrino Gálvez, L. (2018). Elaboración y caracterización fisicoquimíca de fermentados vegetales, a base de harina de arroz y de centeno . http://hdl.handle.net/10251/110520 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\96965 es_ES


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