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Reducing sodium content in dry-cured pork loin. A novel process using water vapour permeable bags

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Reducing sodium content in dry-cured pork loin. A novel process using water vapour permeable bags

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Nombre: 7627-22655-2-PB.pdf
Tamaño: 1.015Mb
Formato: PDF
Descripción: Versión editorial
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dc.contributor.author Fuentes López, Ana es_ES
dc.contributor.author Verdú Amat, Samuel es_ES
dc.contributor.author Fuentes López, Cristina es_ES
dc.contributor.author Grau Meló, Raúl es_ES
dc.contributor.author Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.date.accessioned 2019-03-25T08:14:35Z
dc.date.available 2019-03-25T08:14:35Z
dc.date.issued 2018-09-07
dc.identifier.isbn 9788490486887
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/118478
dc.description.abstract [EN] The objective of the present study was to test the feasibility of a new salting-curing process using water vapour permeable bags to obtain a reduced sodium dry-cured loin. The process was applied with and without partial substitution of sodium chloride by potassium chloride. The developed methodology allows to obtain a dry-cured pork loin with partial sodium substitution similar to the product without reduced sodium content, regarding to their physicochemical parameters, texture and colour. The results indicated that the new process allowed to obtain a cured meat product with 50% less sodium and similar characteristics than the traditional products. es_ES
dc.format.extent 8 es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.publisher Editorial Universitat Politècnica de València es_ES
dc.relation.ispartof IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Drying es_ES
dc.subject Dehydration es_ES
dc.subject Dewatering es_ES
dc.subject Emerging technologies es_ES
dc.subject Products quality es_ES
dc.subject Process control es_ES
dc.subject Environmental es_ES
dc.subject Evaporation es_ES
dc.subject Sublimation es_ES
dc.subject Diffusion es_ES
dc.subject Energy es_ES
dc.subject Intensification es_ES
dc.subject Sodium replacement es_ES
dc.subject Water vapour permeable bags es_ES
dc.subject Dry-cured loin es_ES
dc.subject Salt content es_ES
dc.subject Physiochemical parameters es_ES
dc.title Reducing sodium content in dry-cured pork loin. A novel process using water vapour permeable bags es_ES
dc.type Capítulo de libro es_ES
dc.type Comunicación en congreso es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/IDS2018.2018.7627
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Fuentes López, A.; Verdú Amat, S.; Fuentes López, C.; Grau Meló, R.; Barat Baviera, JM. (2018). Reducing sodium content in dry-cured pork loin. A novel process using water vapour permeable bags. En IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings. Editorial Universitat Politècnica de València. 1663-1670. https://doi.org/10.4995/IDS2018.2018.7627 es_ES
dc.description.accrualMethod OCS es_ES
dc.relation.conferencename 21st International Drying Symposium es_ES
dc.relation.conferencedate Septiembre 11-14, 2018 es_ES
dc.relation.conferenceplace Valencia, Spain es_ES
dc.relation.publisherversion http://ocs.editorial.upv.es/index.php/IDS/ids2018/paper/view/7627 es_ES
dc.description.upvformatpinicio 1663 es_ES
dc.description.upvformatpfin 1670 es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es_ES
dc.relation.pasarela OCS\7627 es_ES


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