Efecto del pH y la presión de homogeneización sobre el crecimiento de Lactobacillus reuteri en zumo de lulo (Solanum quitoense)

Abstract

[ES] El desarrollo de alimentos que promuevan la salud y el bienestar es una de las prioridades actuales de la industria alimentaria. El lulo o “naranjilla” (Solanum quitoense Lam.), es un fruto que se diferencia por su contenido en aminas bioactivas derivadas de la espermidina, con potencial efecto antihipertensivo. De acuerdo con esto, el lulo podría ser empleado como ingrediente en el desarrollo de alimentos funcionales para la prevención de la hipertensión arterial en la población obesa. Además del consumo de frutas, la ingesta de determinados microorganismos también consigue disminuir la grasa corporal al modificar la microbiota intestinal, estimular la síntesis de péptidos que inducen la saciedad, reducir la síntesis de citoquinas proinflamatorias y/o modificar el perfil lipídico. Es por ello que, con el objeto de desarrollar un nuevo zumo probiótico que prevenga la obesidad, en este trabajo se evalúa el efecto del pH (5,5 y 6) y las altas presiones de homogenización (100 y 150 MPa) sobre las propiedades fisicoquímicas (°Brix, pH, densidad, tamaño de partícula, color, actividad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH y el contendido en fenoles totales y flavonoides) y microbiológicas (recuento de viables) del zumo de lulo inoculado con Lactobacillus reuteri e incubado durante 24 y 48 h. Los resultados revelaron que el zumo de lulo es un medio adecuado para el crecimiento del microorganismo probiótico, especialmente cuando su pH se ajusta a 5,5, y que la homogeneización previa a la inoculación solo mejora los recuentos cuando el pH del zumo se ajusta a 6. Al aumentar de 24 a 48 h el tiempo de incubación los recuentos apenas varían (en el caso de los zumos a pH 5,5) o aumentan significativamente (en el caso de los zumos a pH 6). Los cambios en las propiedades fisicoquímicas resultaron más o menos acusados en función del crecimiento microbiano. Los zumos con un mayor contenido en células vivas resultaron más turbios, presentaron un tamaño medio de partícula más elevado y un mayor contenido de sólidos sedimentables, además de experimentar mayores cambios en el color. El crecimiento microbiano en los zumos también mejoró el contenido en fenoles y flavonoides totales, junto a la capacidad antioxidante total medida por el método DPPH.

[EN] The development of foods that promote health and well-being is one of the current priorities of the food industry. The lulo or "naranjilla" (Solanum quitoense Lam.), Is a fruit that differs by its content in bioactive amines derived from spermidine, with potential antihypertensive effect. Accordingly, lulo could be used as an ingredient in the development of functional foods for the prevention of high blood pressure in the obese population. In addition to the consumption of fruits, the intake of certain microorganisms also reduces body fat by modifying the intestinal microbiota, stimulating the synthesis of satiety inducing peptides, reducing the synthesis of pro-inflammatory cytokines and/or modifying the lipid profile. That is the reason, in order to develop a new probiotic juice that prevents obesity, this work evaluates the effect of pH (5.5 and 6) and high homogenization pressures (100 and 150 MPa) on the properties physicochemical (°Brix, pH, density, particle size, color, antioxidant activity by ABTS and DPPH methods and the content in total and flavonoid phenols) and microbiological (viable count) of the lulo juice inoculated with Lactobacillus reuteri and incubated during 24 and 48 h. The results revealed that lulo juice is a suitable medium for the growth of the probiotic microorganism, especially when its pH is adjusted to 5.5, and that homogenization prior to inoculation only improves the counts when the pH of the juice is adjusted to 6. By increasing the incubation time from 24 to 48 h, the counts hardly vary (in the case of juices at pH 5.5) or increase significantly (in the case of juices at pH 6). Changes in physicochemical properties were more or less pronounced depending on microbial growth. The juices with a higher content in living cells were more cloudy, had a higher average particle size and a higher content of sedimentable solids, in addition to experiencing greater changes in color. Microbial growth in juices also improved the content of phenols and total flavonoids, together with the total antioxidant capacity measured by the DPPH method.

[CA] El desenvolupament d'aliments que promoguen la salut i el benestar és una de les prioritats actuals de la indústria alimentària. El lulo o "naranjilla" (Solanum quitoense Lam.), És un fruit que es diferencia pel seu contingut en amines bioactives derivades de la espermidina, amb potencial efecte antihipertensiu. D'acord amb això, el lulo podria ser emprat com a ingredient en el desenvolupament d'aliments funcionals per a la prevenció de la hipertensió arterial en la població obesa. A més del consum de fruites, la ingesta de determinats microorganismes també aconsegueix disminuir el greix corporal en modificar la microbiota intestinal, estimular la síntesi de pèptids que indueixen a la sacietat, reduir la síntesi de citoquines proinflamatòries i / o modificar el perfil lipídic. És per això que, amb l'objecte de desenvolupar un nou suc probiòtic que previngui l'obesitat, en aquest treball s'avalua l'efecte del pH (5,5 i 6) i les altes pressions d'homogeneïtzació (100 i 150 MPa) sobre les propietats fisicoquímiques (° Brix, pH, densitat, mida de partícula, color, activitat antioxidant pels mètodes ABTS i DPPH i el contingut en fenols totals i flavonoides) i microbiològiques (recompte de viables) del suc de lulo inoculat amb Lactobacillus reuteri i incubat durant 24 i 48 h. Els resultats van revelar que el suc de lulo és un mitjà adequat per al creixement del microorganisme probiòtic, especialment quan el seu pH s'ajusta a 5,5, i que l'homogeneïtzació prèvia a la inoculació només millora els recomptes quan el pH del suc s'ajusta a 6. en augmentar de 24 a 48 h el temps d'incubació dels recomptes tot just varien (en el cas dels sucs a pH 5,5) o augmenten significativament (en el cas dels sucs a pH 6). Els canvis en les propietats fisicoquímiques van resultar més o menys acusats en funció del creixement microbià. Els sucs amb un major contingut en cèl·lules vives van resultar més tèrbols, van presentar una mida mitjana de partícula més elevat i un major contingut de sòlids sedimentables, a més d'experimentar majors canvis en el color. El creixement microbià en els sucs també va millorar el contingut en fenols i flavonoides totals, al costat de la capacitat antioxidant total mesura pel mètode DPPH.