Efecto de las condiciones de fritura a vacío en el procesado de chips de kiwi (Actidinia chinensis)

Abstract

[ES] El consumo de productos fritos como aperitivos aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de chips de kiwi en procesos de fritura atmosférica y a vacío, determinando la influencia de estos tratamientos sobre las propiedades mecánicas, ópticas y la absorción de aceite. Para ello se realizaron frituras a vacío a 120, 130 y 140 ºC, y se compararon con las realizadas a presión atmosférica (165ºC). A las muestras se les determinó color, textura, pérdida de peso, humedad y contenido graso. Adicionalmente, se determinó la influencia de la aplicación de deshidratación osmótica como pretratamiento en los procesos de fritura. El propósito de utilizar una deshidratación osmótica como pretratamiento en los procesos de fritura para elaborar chips de kiwi con menor contenido de humedad y mejor conservación del color se cumple. El color se ve significativamente afectado por los tratamientos y la deshidratación osmótica, obteniéndose menores ¿E respecto a las rodajas de kiwi frescas con deshidratación osmótica y fritura a vacío. La fritura a vacío de chips de kiwi con deshidratación osmótica previa, resultó ser un tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya que mejora el color de las muestras, reduce el contenido de humedad de las mismas y mantiene su carácter crujiente, siendo el tratamiento a 130 ºC a vacío y con deshidratación osmótica el que mejores resultados aportó.

[CA] El consum de productes fregits augmenta a mesura que s'incrementa l'oferta comercial. A l'igual que augmenta el consum, creix la preocupació per la qualitat nutricional dels xips la qual cosa motiva la investigació i desenvolupament de nous productes d'aperitiu que aporten menys calories i greixos a la dieta, al igual que un bon sabor i facilitat de consum. El objectiu d'aquest treball va ser estudiar el comportament de xips de kiwi en processos de fritura atmosfèrica i a buit, determinant la influència d'aquestos tractaments sobre les propietats mecàniques, òptiques i l'absorció d'oli. Es van realitzar fritures a buit a 120, 130 i 140 ºC, i es van comparar amb les realitzades a pressió atmosfèrica (165ºC). A les mostres se les va mesurar color, textura, pèrdua de pes, humitat i contingut de greix. Adicionalment, es va determinar la influència de l'aplicació de deshidratació osmòtica com pre-tractament als processos de fritura. El propòsit d'utilitzar una deshidratació osmòtica com a pre-tractament en els processos de fregit per elaborar xips de kiwi amb menor contingut d'humitat i millor conservació del color es compleix. El color es veu significativament afectat pels tractaments i la deshidratació osmòtica, obtenint menors E respecte a les rodanxes de kiwi fresques amb deshidratació osmòtica i fregit a buit. El fregit a buit de xips de kiwi amb deshidratació osmòtica prèvia, va resultar ser un tractament alternatiu al fregit a pressió atmosfèrica ja que millora el color de les mostres, redueix el contingut d'humitat d'aquestes i manté el seu caràcter cruixent, i el tractament a 130 ºC a buit i amb deshidratació osmòtica el que millors resultats va aportar.

[EN] The fried product consumption as appetizer increases as the commercial supply is increased. The preoccupation by the nutritional quality of the chips grows due to the consumption increase, which motivates the research and development of new appetizer products that contribute to less calories and fats intake in the diet with good flavor and facility of consumption. The objective of this work was to study the behavior of chips of kiwi processed under atmospheric and vacuum frying conditions to determine the influence of these treatments on the mechanical, optical properties and the oil absorption. For it, vacuum frying trials to 120, 130 and 140 ºC were realized, and they were compared with the realized ones under atmospheric pressure (165ºC). Samples were characterized in color, texture, loss of weight, moisture and fat content. Additionally, the influence of the application of osmotic dehydration as pretreatment in the frying processes was evaluated. The purpose of using an osmotic dehydration as a pre-treatment process to produce chips fried kiwi with lower moisture content and better color retention is met. The color is significantly affected by treatment and osmotic dehydration, obtaining lower E in respect of fresh kiwi slices with osmotic dehydration and vacuum frying. Vacuum frying of kiwi chips with a previous treatment of osmotic dehydration was found to be an alternative to atmospheric frying, for improve the color of the sample, reduce the moisture content thereof and maintain its crispness, being the treatment 130 °C under vacuum and osmotic dehydration which gave the best results.