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Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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dc.contributor.advisor Salvador Alcaraz, Ana es_ES
dc.contributor.advisor Sanz Taberner, Teresa es_ES
dc.contributor.advisor Tarrega Guillem, Amparo es_ES
dc.contributor.author Tarancón Serrano, Paula Isabel es_ES
dc.date.accessioned 2013-09-02T06:37:58Z
dc.date.available 2013-09-02T06:37:58Z
dc.date.created 2013-07-23T09:00:25Z es_ES
dc.date.issued 2013-09-02T06:37:56Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/31652
dc.description.abstract La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet es_ES
dc.subject Galletas es_ES
dc.subject Grasa es_ES
dc.subject Propiedades sensoriales es_ES
dc.subject Propiedades físicas es_ES
dc.subject Mejora del perfil de ácidos grasos es_ES
dc.title Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/31652 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament es_ES
dc.description.bibliographicCitation Tarancón Serrano, PI. (2013). Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/31652 es_ES
dc.description.accrualMethod TESIS es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 4374 es_ES


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