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Efecto de la técnica de ultrasonidos aplicada a la uva previamente a la maceración-fermentación sobre la composición polifenólica de los vinos obtenidos

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Efecto de la técnica de ultrasonidos aplicada a la uva previamente a la maceración-fermentación sobre la composición polifenólica de los vinos obtenidos

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dc.contributor.advisor Lizama Abad, Victoria es_ES
dc.contributor.advisor Alvarez Cano, María Inmaculada es_ES
dc.contributor.author Acosta Martínez, Anette es_ES
dc.date.accessioned 2015-11-03T16:41:14Z
dc.date.available 2015-11-03T16:41:14Z
dc.date.created 2014-07-01
dc.date.issued 2015-11-03
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/56948
dc.description.abstract [ES] En este trabajo se ha estudiado el efecto de la cavitación producida mediante sonicación, en la extracción de compuestos polifenólicos de uva tinta Bobal. Así pues se realizaron 11 ensayos, separados en dos bloques, con y sin maceración con hollejos, con tratamiento de sonicación de tipo pulsado o en continuo, con sus correspondientes testigos. Los resultados obtenidos reflejan una influencia marcada de la maceración con hollejos y el tratamiento de ultrasonidos en los valores intensidad colorante, índice de polifenoles totales, concentración de antocianos y taninos, así como en el grado medio de polimerización de los taninos extraídos. Los factores que más influyen en una mayor extracción de compuestos polifenólicos son la maceración con hollejos, en combinación con un tratamiento pulsado de ultrasonidos frente al tratamiento en continuo. es_ES
dc.description.abstract [EN] This paper studies the effect of cavitation produced by sonication in the extraction of polyphenolic compounds from Bobal red grape. Thus 11 trials separated into two groups; with and without maceration with the skins, with pulsed or continuous sonication, with their corresponding controls were performed. The results show a clear influence of the maceration with the skins and ultrasonic treatment in the values of color intensity, total polyphenols index, anthocyanins and tannins concentration, and the average degree of polymerization of the tannins extracted. The factors that most influence a greater extraction of polyphenolic compounds are maceration with the skins in combination with pulsed ultrasonic treatment, over continuous treatment. es_ES
dc.description.abstract [CA] En aquest treball s'ha estudiat l'efecte de la cavitació produïda mitjançant la sonicació, en l'extracció de compostos polifenòlics de raïm tinta Bobal. Així, doncs es van realitzar 11 assajos, separats en dos blocs, amb i sense maceració amb pellofes, amb tractament de sonicació de tipus polsat o en continu, amb els seus corresponents blancs o amb les seues referències corresponents. Els resultats obtinguts reflectixen una influència marcada de la maceració amb pellofes i el tractament d'ultrasons als valors d'intensitat de colorant, l'índex de polifenols totals, la concentració d'antocians i tanins, així com el grau mitjà de polimerització dels tanins extrets. Els factors que més influïxen en una major extracció de compostos polifenòlics són la maceració amb pellofes en combinació amb un tractament polsat d'ultrasons enfront del tractament en continu. es_ES
dc.format.extent 20 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Antocianos es_ES
dc.subject Uvas es_ES
dc.subject Taninos es_ES
dc.subject Ultrasonidos es_ES
dc.subject Polifenoles es_ES
dc.subject HPLC es_ES
dc.subject Polyphenols es_ES
dc.subject Ultrasound es_ES
dc.subject Tannins es_ES
dc.subject Grapes es_ES
dc.subject Anthocyanins es_ES
dc.subject Polifenols es_ES
dc.subject Ultrasons es_ES
dc.subject Tanins es_ES
dc.subject Raïm es_ES
dc.subject Antocians es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title Efecto de la técnica de ultrasonidos aplicada a la uva previamente a la maceración-fermentación sobre la composición polifenólica de los vinos obtenidos es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia es_ES
dc.description.bibliographicCitation Acosta Martínez, A. (2014). Efecto de la técnica de ultrasonidos aplicada a la uva previamente a la maceración-fermentación sobre la composición polifenólica de los vinos obtenidos. http://hdl.handle.net/10251/56948. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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