Efecto de la técnica de ultrasonidos aplicada a la uva previamente a la maceración-fermentación sobre la composición polifenólica de los vinos obtenidos

Abstract

[ES] En este trabajo se ha estudiado el efecto de la cavitación producida mediante sonicación, en la extracción de compuestos polifenólicos de uva tinta Bobal. Así pues se realizaron 11 ensayos, separados en dos bloques, con y sin maceración con hollejos, con tratamiento de sonicación de tipo pulsado o en continuo, con sus correspondientes testigos. Los resultados obtenidos reflejan una influencia marcada de la maceración con hollejos y el tratamiento de ultrasonidos en los valores intensidad colorante, índice de polifenoles totales, concentración de antocianos y taninos, así como en el grado medio de polimerización de los taninos extraídos. Los factores que más influyen en una mayor extracción de compuestos polifenólicos son la maceración con hollejos, en combinación con un tratamiento pulsado de ultrasonidos frente al tratamiento en continuo.

[EN] This paper studies the effect of cavitation produced by sonication in the extraction of polyphenolic compounds from Bobal red grape. Thus 11 trials separated into two groups; with and without maceration with the skins, with pulsed or continuous sonication, with their corresponding controls were performed. The results show a clear influence of the maceration with the skins and ultrasonic treatment in the values of color intensity, total polyphenols index, anthocyanins and tannins concentration, and the average degree of polymerization of the tannins extracted. The factors that most influence a greater extraction of polyphenolic compounds are maceration with the skins in combination with pulsed ultrasonic treatment, over continuous treatment.

[CA] En aquest treball s'ha estudiat l'efecte de la cavitació produïda mitjançant la sonicació, en l'extracció de compostos polifenòlics de raïm tinta Bobal. Així, doncs es van realitzar 11 assajos, separats en dos blocs, amb i sense maceració amb pellofes, amb tractament de sonicació de tipus polsat o en continu, amb els seus corresponents blancs o amb les seues referències corresponents. Els resultats obtinguts reflectixen una influència marcada de la maceració amb pellofes i el tractament d'ultrasons als valors d'intensitat de colorant, l'índex de polifenols totals, la concentració d'antocians i tanins, així com el grau mitjà de polimerització dels tanins extrets. Els factors que més influïxen en una major extracció de compostos polifenòlics són la maceració amb pellofes en combinació amb un tractament polsat d'ultrasons enfront del tractament en continu.