Estabilidad de bases aromáticas alimentarias microencapsuladas: Comparación de diferentes combinaciones de soportes basados en hidratos de carbono, proteinas y gomas

Abstract

[ES] Uno de los factores clave en la calidad de los productos elaborados por las empresas del sector de la alimentación es la preservación de los aromas propios del alimento. En este trabajo se han estudiado los efectos del uso de diferentes combinaciones de soportes, compuestos por goma arábiga, octenil succinato sódico de almidón de maíz, maltodextrinas, jarabe de glucosa, almidón pregelatinizado de tapioca y gelatina, para microencapsular mediante secado por atomización, aceite esencial de naranja por su potencial contribución a la mejora de la estabilidad y retención de bases aromáticas alimentarias. En comparación con el resto de combinaciones de los soportes, el uso de goma arábiga supuso un aumento de la retención del aceite esencial microencapsulado, excepto cuando se combinaba con jarabe de glucosa, pero en ambos casos disminuía la estabilidad del producto frente a la oxidación. Por otro lado, el empleo de almidón pregelatinizado de tapioca o de gelatina produce atomizados que no son tecnológicamente viables. Finalmente, la combinación de octenil succinato sódico de almidón de maíz y maltodextrina con reducción del contenido total de agua de la emulsión, evidenció un aumento en la retención de aromas y de la protección frente a la oxidación del aceite esencial de naranja.

[EN] One of the key factors in the quality of products made by companies in the food sector is the preservation of food aromas. In this study we have investigated the effects of using different combinations of supports, made up with gum arabic, sodium octenyl succinate corn starch, maltodextrin, glucose syrup, pregelatinized tapioca starch and gelatin, to microencapsulate by spray drying, orange essential oil for its potential contribution to the improvement of the stability and retention of food aromatic bases. Compared with other combinations of supports, the use of arabic gum resulted in an increase of retention of microencapsulated essential oil, unless it is combined with glucose syrup, although it always decreases the stability of the product against oxidation. Furthermore, the use of tapioca’s pregelatinized starch or gelatin produce a non-technologically feasible atomized product. Finally, the combination of sodium octenyl succinate corn starch and maltodextrin having reduced total water content in the emulsion, showed an increase in the retention of aromas and protection against oxidation of orange essential oil.

[CA] Un dels factors clau en la qualitat dels productes elaborats per les empreses del sector de l'alimentació és la preservació dels aromes propis de l'aliment En aquest treball s'han estudiat els efectes de l'ús de diferents combinacions de suports, compostos per goma aràbiga, octenil succinat sòdic de midó de blat de moro, maltodextrines, xarop de glucosa, midó pregelatinitzat de tapioca i gelatina per microencapsular, mitjançant assecat per atomització, oli essencial de taronja pel seu potencial contribució a la millora de l'estabilitat i retenció de bases aromàtiques alimentàries. En comparació amb la resta de combinacions dels suports, l'ús de goma aràbiga va suposar un augment de la retenció de l'oli essencial microencapsulat, excepte quan es combinava amb xarop de glucosa, però ambdós casos disminueix l'estabilitat del producte enfront de l'oxidació. D'altra banda, l'ús de midó pregelatinitzat de tapioca o de gelatina produeix atomitzats que no eren tecnològicament viables. Finalment, la combinació de octenil succinat sòdic de midó de blat de moro i maltodextrina amb reducció del contingut total d'aigua de l'emulsió, va evidenciar un augment en la retenció del aromes i de la protecció davant la oxidació de l'oli essencial de taronja.