Efecto de la trehalosa y la presión de homogeneización sobre las propiedades funcionales de zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius

Abstract

[ES] De acuerdo con los resultados obtenidos en estudios previos, se utilizará zumo 100% de mandarina exprimida rectificado con 9,8 g/L de bicarbonato sódico hasta pH 6 y enriquecido con 5 g/L de levadura como sustrato para la incorporación de trehalosa de la casa comercial Brenntag Química, S.A. y posterior medio de crecimiento del Lactobacillus salivarius spp. salivarius. Se ensayarán diferentes concentraciones de trehalosa (0, 10% en p/v) y se aplicarán diferentes presiones de homogeneización (0 y 100 MPa) y se establecerán como óptimas aquéllas condiciones que garanticen una mayor concentración de compuestos antioxidantes bioaccesibles, así como de probióticos viables y efectivos frente a la infección ocasionada por Helicobacter pylori. Para tal fin, las diferentes disoluciones se caracterizarán en términos de propiedades fisicoquímicas (pH, Brix, actividad del agua, densidad real, propiedades reológicas y tamaño de partícula), propiedades antioxidantes (actividad antioxidante, contenido en fenoles totales, flavonoides y vitamina C) y efecto probiótico (recuento de viables y tolerancia a las condiciones gástricas), antes y después de su incubación a 37 ºC durante 24 horas.

[EN] According to previous studies, commercial tangerine juice grinded with sodium bicarbonate until pH 6 and supplemented with 5 g/L of yeast was enriched with food grade trehalose (Brenntag Química, SA) and inoculated with Lactobacillus salivarius spp the. salivarius. Different concentrations of trehalose (0, 10% w/v) will be tested and different homogenization pressures (0 and 100 MPa) shall be applied. Optimal conditions will be those guaranteeing the highest concentration of bioaccesible antioxidant compounds and probiotics effective against the infection caused by Helicobacter pylori. To this end, different solutions will be analyzed in terms of physicochemical properties (pH, Brix, water activity, density, rheological properties and particle size), antioxidant properties (antioxidant activity, total phenol content, flavonoids and vitamin C) and probiotic effect (viable count and tolerance to gastric conditions) before and after incubation at 37 °C for 24 hours.