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Efecto de la trehalosa y la presión de homogeneización sobre las propiedades funcionales de zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Efecto de la trehalosa y la presión de homogeneización sobre las propiedades funcionales de zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius

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dc.contributor.advisor Betoret Valls, Noelia es_ES
dc.contributor.advisor Barrera Puigdollers, Cristina es_ES
dc.contributor.advisor Burca, Cristina Gabriela es_ES
dc.contributor.author Ortín Campos, María es_ES
dc.date.accessioned 2016-09-07T09:54:45Z
dc.date.available 2016-09-07T09:54:45Z
dc.date.created 2016-07-15
dc.date.issued 2016-09-07 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/68971
dc.description.abstract [ES] De acuerdo con los resultados obtenidos en estudios previos, se utilizará zumo 100% de mandarina exprimida rectificado con 9,8 g/L de bicarbonato sódico hasta pH 6 y enriquecido con 5 g/L de levadura como sustrato para la incorporación de trehalosa de la casa comercial Brenntag Química, S.A. y posterior medio de crecimiento del Lactobacillus salivarius spp. salivarius. Se ensayarán diferentes concentraciones de trehalosa (0, 10% en p/v) y se aplicarán diferentes presiones de homogeneización (0 y 100 MPa) y se establecerán como óptimas aquéllas condiciones que garanticen una mayor concentración de compuestos antioxidantes bioaccesibles, así como de probióticos viables y efectivos frente a la infección ocasionada por Helicobacter pylori. Para tal fin, las diferentes disoluciones se caracterizarán en términos de propiedades fisicoquímicas (pH, Brix, actividad del agua, densidad real, propiedades reológicas y tamaño de partícula), propiedades antioxidantes (actividad antioxidante, contenido en fenoles totales, flavonoides y vitamina C) y efecto probiótico (recuento de viables y tolerancia a las condiciones gástricas), antes y después de su incubación a 37 ºC durante 24 horas. es_ES
dc.description.abstract [EN] According to previous studies, commercial tangerine juice grinded with sodium bicarbonate until pH 6 and supplemented with 5 g/L of yeast was enriched with food grade trehalose (Brenntag Química, SA) and inoculated with Lactobacillus salivarius spp the. salivarius. Different concentrations of trehalose (0, 10% w/v) will be tested and different homogenization pressures (0 and 100 MPa) shall be applied. Optimal conditions will be those guaranteeing the highest concentration of bioaccesible antioxidant compounds and probiotics effective against the infection caused by Helicobacter pylori. To this end, different solutions will be analyzed in terms of physicochemical properties (pH, Brix, water activity, density, rheological properties and particle size), antioxidant properties (antioxidant activity, total phenol content, flavonoids and vitamin C) and probiotic effect (viable count and tolerance to gastric conditions) before and after incubation at 37 °C for 24 hours. es_ES
dc.format.extent 40 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Trehalose es_ES
dc.subject Homogenization es_ES
dc.subject Antioxidants es_ES
dc.subject In vitro digestion es_ES
dc.subject Trehalosa es_ES
dc.subject Homogeneización es_ES
dc.subject Lactobacillus salivarius spp. salivarius es_ES
dc.subject Impregnación a vacío es_ES
dc.subject Antioxidantes es_ES
dc.subject Digestión in vitro es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Efecto de la trehalosa y la presión de homogeneización sobre las propiedades funcionales de zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Ortín Campos, M. (2016). Efecto de la trehalosa y la presión de homogeneización sobre las propiedades funcionales de zumo de mandarina comercial inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius. http://hdl.handle.net/10251/68971. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\47818 es_ES


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