Aprovechamiento de los subproductos del jamón como fuente de péptidos antioxidantes

Abstract

[ES] La industria cárnica produce toneladas de residuos y subproductos que representan un coste anual muy alto para el sector, además de tratarse de un problema ambiental muy importante. En este sentido, tras el loncheado del jamón se generan gran cantidad de recortes formados principalmente por restos de carne, huesos, y grasa. Los últimos avances en el conocimiento de los péptidos generados durante el curado y su potencial como compuestos bioactivos, abren nuevas expectativas para el aprovechamiento de los subproductos de la industria del loncheado del jamón curado. En este trabajo se ha estudiado la pezuña del jamón curado como fuente de péptidos bioactivos de tipo antioxidante mediante la hidrólisis con diferentes enzimas naturales y condiciones de trabajo. Los mejores resultados se obtuvieron al tratar la muestra con una hidrólisis alcalina previa con KOH al 0.5% a 70⁰C durante 3h seguido de una hidrólisis enzimática con una mezcla de las enzimas Alcalase® y Flavorzyme® a 50⁰C, pH 8 durante 2h en agitación constante. Tras separar este hidrolizado mediante HPLC en fase reversa se obtuvieron dos picos como principales responsables de la actividad antioxidante observada, los cuales fueron identificados por espectrometría de masas en tándem. Del conjunto de péptidos identificados se observaron coincidencias de las secuencias peptídicas con otras previamente descritas en bibliografía como antioxidantes.

[EN] The Meat Industries generate a huge of Tons of Co-products and Leftover materials as well. It represents a very high cost issue (per year), and furthermore the inherent and problematic environmental impact. Thus, a lot of trimmings are produced after the slicing of the ham; these trimmings are compounded by residues of meat, bones, and fat tissues. The most advanced knowledge respect the peptides generated during the Curing of the Ham are opening up new outlooks about the exploitation of these co-products as potential bio-active substances coming from the Sliced-Cured Ham Industry. In this scientific work: There has been studied the hooves of the cured-ham as a source of bioactive peptides which show anti-oxidant properties. An hydrolysis process was achieved by using different sort of natural enzymes as well as working at different conditions. The best results were obtained by treating the sample with a previous alkaline hydrolysis with KOH 0,5 % at 70ºC during 3 hours, and followed by an enzymatic hydrolysis wherein we combine the enzymes Alcalase® and Flavourzyme®, at 50ºC, pH 8 during 2 hours, and always under a continuous stirring process. After the separation process by HPLC (reverse phase): Two peaks were obtained, which were pointing them out as the main responsible substances of the observed anti-oxidant activity. Those mentioned peaks were identified by mass-spectrometry “in tandem”. Among the set of identified peaks, some coincidences related with the peptide sequences were observed, by comparison with others already described (also as anti-oxidants) by the literature.

[CA] La indústria càrnia produïx tones de residus i subproductes que representen un cost anual molt alt per al sector, a més de tractar-se d'un problema ambiental molt important. En este sentit, després del tallador del pernil es generen gran quantitat de retalls formats principalment per restes de carn, ossos, i greix. Els últims avanços en el coneixement dels pèptids generats durant el curat i el seu potencial com compostos bioactivos, obrin noves expectatives per a l'aprofitament dels subproductes de la indústria del tallador del pernil curat. En aquest treball s'ha estudiat la peüngla del pernil curat com a font de pèptids bioactius de tipus antioxidant per mitjà de la hidròlisi amb diferents enzims naturals i condicions de treball. Els millors resultats es van obtindre al tractar la mostra amb una hidròlisi alcalina prèvia amb KOH al 0.5% a 70⁰C durant 3h, seguit d'una hidròlisi enzimàtica amb una mescla dels enzims Alcalase® i Flavorzyme® a 50⁰C, pH 8 durant 2h en agitació constant. Després de separar este hidrolitzat per mitjà de HPLC en fase reversa es van obtindre dos pics com a principals responsables de l'activitat antioxidant observada, els quals van ser identificats per espectrometria de masses en tàndem. Del conjunt de pèptids identificats es van observar coincidències de les seqüències peptídiques amb altres prèviament descrites en bibliografia com antioxidants.