Obtención de panes libres de gluten: efecto estructural de distintos hidrocoloides sobre masas panarias de maíz

Abstract

[ES] El desarrollo de nuevos productos, y concretamente de panes sin gluten de calidad, sigue siendo un reto tecnológico. Actualmente los panes existentes en el mercado tienen bajo volumen, miga seca y frágil y se endurecen rápidamente, lo cual hace necesaria su reformulación para mejorar la calidad de los mismos. El objetivo de este estudio fue la formulación de un producto horneado sin gluten a partir de harina de maíz, analizando la funcionalidad de los distintos hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa “HPMC”, goma xantana y goma guar) para conseguir mejorar su textura calidad. Se evaluó el efecto de distintos porcentajes de uso de goma xantana, HPMC y goma guar y se observó su influencia sobre las características físicas, texturales y color en el pan de maíz. Los resultados obtenidos en cuanto al volumen, humedad, dureza y ratio ancho/alto mostraron que el uso de la goma xantana tuvo mayor influencia en las características del pan de maíz. Las masas panarias que contenían xantana presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada, además con una apariencia visualmente agradable. Los resultados concluyeron la posibilidad de obtener un pan de maíz con adecuadas características tecnológicas mediante el uso de goma xantana al 1%.

[EN] The development of new products and specifically gluten-free breads with improved quality remains a technological challenge. Currently, marketed breads have low volume, dry and fragile crumb and harden quickly. Altogether those characteristics drive to put additional efforts in revising recipes for improving the quality of gluten free breads. The objective of this study was the formulation of gluten-free baked product from corn flour analyzing the functionality of the various hydrocolloids (xanthan gum, hydroxypropylmethylcellulose “HPMC” and guar gum) and their effect on the physical properties of corn based gluten free bread. The results obtained in terms of volume, moisture content, hardness and width/height ratio showed that the use of xanthan gum had the greatest influence on the characteristics of cornbread. The bread dough containing xanthan had higher retention capacity of gas during fermentation and baking, resulting in a more aerated bread crumb, along with a visually pleasing appearance. The results concluded that using xanthan gum 1% we have the possibility to develop a cornbread with appropriate technological features.

[CA] El desenvolupament de nous productes i concretament de pans sense gluten de qualitat, segueix sent un repte tecnològic. Actualment, els pans existents en el mercat són de baix volum, molla seca i fràgil i s'endureixen ràpidament, la qual cosa fa necessària una reformulació per a millorar la seua qualitat. L'objectiu d'aquest estudi va ser la formulació d'un producte torrat sense gluten a partir de farina de dacsa, analitzant la funcionalitat dels diferents hidrocoloid (goma xantana, hidroxipropilmetilcelulosa “HPMC” i goma guar) per a aconseguir millorar la textura i qualitat dels pans lliures de gluten. Es va avaluar i es va analitzar l'efecte de diferents percentatges d'ús de HPMC, goma xantana i goma guar i es va observar la seua influència sobre les característiques físiques, textures i color en el pa de dacsa. Els resultats obtinguts quant al volum, humitat, duresa i ràtio ample/alt varen mostrar que l'ús de la goma xantana va tenir major influència en les característiques del pa de dacsa. Les masses panàries contenint xantana van presentar major capacitat de retenció de gas durant la fermentació i torrat, donant lloc a pans amb una molla més airejada i amb una aparença visualment agradable. Els resultats van concloure en la possibilitat d'obtenir un pa de dacsa amb les característiques tecnològiques adequades mitjançant l'ús de goma xantana l’1%.