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Browsing by Subject "Dry-cured ham"

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Accelerated mild heating of dry-cured ham by applying power ultrasound in a liquid medium

Contreras-Ruiz, Marina; Benedito Fort, José Javier; Bon Corbín, José; Garcia-Perez, J.V. (Elsevier, 2018)

[EN] Mild thermal treatments could be considered a feasible technique with which to improve the texture of dry-cured ham. This study explores the feasibility of using power ultrasound (PuS) to intensify heat transfer during ...
Application of temperature and ultrasound as corrective measures to decrease the adhesiveness in dry-cured ham. Influence on free amino acid and volatile compound profile

Pérez-Santaescolástica, C.; Carballo, J.; Fulladosa, E.; Garcia-Perez, J.V.; Benedito Fort, José Javier; Lorenzo, J.M (Elsevier, 2018)

[EN] The impact of low temperattire treatment and its combination with ultrasound has been evaluated in order to correct texture defects in dry-cured hams. A total of 26 dry-cured hams, classified as high proteolysis index ...
Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts

Armenteros Cuesta, Mónica; Aristoy Albert, Mª Concepcion; Barat Baviera, José Manuel; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2012-02)

[EN] The reduction of the content of sodium chloride in dry-cured ham was studied in to prevent the problems related to high sodium intake (i.e. the hypertension). One of the possibilities to reduce the sodium content is ...
Calentamiento a tiempos cortos y temperaturas moderadas de jamón curado para la corrección de defectos texturales

Bellod Francés, Alba (Universitat Politècnica de València, 2016-09-07)

[ES] Actualmente, existe una tendencia en la industria en reducir el contenido en sodio de los productos cárnicos crudocurados por la problemática que conlleva un alto contenido de este mineral en la salud. La disminución ...
Caracterización no-destructiva de defectos texturales en jamón curado mediante el uso de ultrasonidos de señal

Cervera Perea, Carlos (Universitat Politècnica de València, 2016-10-25)

[ES] Actualmente, la aparición de defectos texturales, como la pastosidad, en el jamón curado se está incrementando a nivel industrial. El defecto de pastosidad conlleva un rechazo por parte del consumidor y también ...
Challenges in the quantitation of the naturally generated bioactive peptides in processed meats

Mora Soler, Leticia; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2017)

[EN] Background: The final characteristics of processed meats depend on many factors but one of the most important is the intense proteolysis occurred in muscle proteins due to the action of endogenous enzymes in dry-cured ...
Determinación de aniones y cationes y estudio de la actividad biológica en jamón curado

Moreno Mariscal, Cristina (Universitat Politècnica de València, 2022-10-20)

[ES] Los iones inorgánicos están presentes en todos los alimentos de manera natural, pero, además, algunos se adicionan para ayudar en los procesos de fabricación de algunos alimentos, o, para mejorar sus características ...
Development of potentiometric equipment for the identification of altered dry-cured hams: A preliminary study

Girón Hernández, Lunier Joel; Gil Sánchez, Luís; Garcia-Breijo, Eduardo; Pagán Moreno, Mª Jesús; Barat Baviera, José Manuel; Grau Meló, Raúl (Elsevier, 2015-08)

Microbiological contamination in dry-cured ham can occur in the early stages of the process, a large number of microorganisms involved in spoilage can produce alterations in the product. These include non-common odours, ...
Drying modelling of defrosted pork meat under forced convection conditions

Clemente Polo, Gabriela; Bon Corbín, José; Sanjuán Pellicer, María Nieves; Mulet Pons, Antonio (Elsevier, 2011-07)

Drying is the lengthiest and the most energy consuming step during the production of dry-cured ham, affecting also the curing process and consequently product quality. In order to manage the drying process, it is quite ...
Estudio de la generación de péptidos y su caracterización como marcadores de calidad del jamón curado

Gallego Ibáñez, Marta (Universitat Politècnica de València, 2013-11-06)

[ES] Durante el procesado del jamón curado tiene lugar una extensa proteolisis debida a la acción de las peptidasas musculares. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la degradación de la proteína 3 de unión al ...
Evaluación de los cambios texturales durante la fase de reposo de jamón curado

Vilar Rambla, Jordi (Universitat Politècnica de València, 2017-10-19)

[EN] Due to the great heterogeneity of the raw material in the elaboration of dry-cured ham, the non-destructive control of its physicochemical parameters evolution during the processing is necessary, to assure a higher ...
Evaluación de los cambios texturales provocados por un calentamiento moderado de jamón curado. Impacto de la temperatura y del grado de pastosidad

Martín Talavera, Aranzazu (Universitat Politècnica de València, 2017-07-21)

[ES] En la actualidad, desde la OMS (Organización Mundial de la Salud) se recomienda reducir el contenido en sal de la dieta. Esta tendencia afecta a la elaboración del jamón curado, en la que se tiende a bajos contenidos ...
Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado

Ballester Sánchez, Jaime (Universitat Politècnica de València, 2016-09-08)

[ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas musculares. Esta proteólisis genera péptidos que pueden ...
Identification and Quantitation of Bioactive and Taste-Related Dipeptides in Low-Salt Dry-Cured Ham

Heres, Alejandro; Gallego Ibáñez, Marta; Mora Soler, Leticia; Toldrá, Fidel (MDPI AG, 2022-02-24)

[EN] The reduction of salt in meat products influences the natural mechanisms of proteolysis occurring in their processing, and could affect the final characteristics of the product in terms of texture and flavor due to ...
Influencia del tratamiento térmico moderado utilizando aire caliente en la textura de jamón curado

Bautista Calatayud, Mireia (Universitat Politècnica de València, 2016-09-07)

[ES] El jamón curado es un producto relevante de la gastronomía y cultura española. Tanto su presencia habitual en la dieta mediterránea como la tendencia a reducir el contenido de sodio en los alimentos, han llevado a ...
Intense Degradation of Myosin Light Chain Isoforms in Spanish Dry-Cured Ham

Mora Soler, Leticia; Sentandreu, Miguel A.; Toldrá Vilardell, Fidel (American Chemical Society, 2011-04-27)

[EN] One of the main biochemical changes that take place during the processing of dry-cured ham is the degradation of the muscle protein fraction, mainly due to the action of muscle enzymes. In the present study, the ...
Mejora de los mecanismos de transferencia de calor mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia en el calentamiento con aire caliente de jamón curado

Marí Martínez, Germán (Universitat Politècnica de València, 2019-01-08)

[ES] El jamón es un producto muy apreciado gracias a sus características organolépticas, por lo que algún defecto en éstas, como por ejemplo en su textura, supone un problema relevante. Los tratamientos térmicos moderados ...
Partial replacement of sodium in meat and fish products by using magnesium salts. A review

Barat Baviera, José Manuel; Pérez-Esteve, Édgar; Aristoy, M. C.; Toldra, Fidel (Springer Verlag (Germany), 2013-07)

[EN] Sodium intake exceeds the nutritional recommendations in most industrialized countries becoming one concern for public health. This elimination or reduction is not simple due to its role in final food sensory, quality ...
Use of high-power ultrasound combined with supercritical fluids for microbial inactivation in dry-cured ham

Castillo-Zamudio, R.I.; Paniagua-Martínez, I.; Ortuño Cases, C.; García-Alvarado, M.A.; Larrea Santos, Virginia; Benedito Fort, José Javier (Elsevier, 2021-01)

[EN] The aim of this study was to analyze the application of supercritical carbon dioxide combined with high-power ultrasound (SC-CO2 + HPU) and the use of a saline solution (SS; 0.85% NaCl) on the microbial inactivation ...
Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production

Grau Meló, Raúl; Albarracín Hernández, William; Trinidad Perez, M.; Antequera, Teresa; Barat Baviera, José Manuel (Elsevier, 2011-05)

[EN] The study of simultaneous brine thawing/salting as an alternative to the traditional stages in Iberian dry-cured ham processing was carried out employing 75 pre-cured frozen hams from Iberian pigs. The frozen hams ...