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Browsing by Author "Gallego Ibáñez, Marta"

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Bioactive peptides generated in the processing of dry-cured ham

Toldrá Vilardell, Fidel; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; Aristoy, M-Concepción; Mora, Leticia (Elsevier, 2020-08-15)

[EN] Peptides and free amino acids are naturally generated in dry-cured ham as a consequence of proteolysis phenomenon exerted by muscle peptidases. The generation of bioactive peptides in different types of dry-cured ham ...
Challenges in the quantitation of the naturally generated bioactive peptides in processed meats

Mora Soler, Leticia; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2017)

[EN] Background: The final characteristics of processed meats depend on many factors but one of the most important is the intense proteolysis occurred in muscle proteins due to the action of endogenous enzymes in dry-cured ...
Efecto de diferentes métodos de cocción sobre la digestión proteica y la actividad antioxidante de diferentes pastas de legumbres

Fuertes Gil, Patricia (Universitat Politècnica de València, 2021-07-23)

[ES] Las legumbres son una excelente fuente de proteínas y aportan carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Se consumen en todo el mundo y pueden incluirse en la dieta como ingredientes en ensaladas, guisos, ...
Efecto de la adición de almidón modificado y mucílago de semillas de chía en las propiedades mecánicas, sensoriales y digestivas de un puré de pollo y verduras

López Chuliá, Marina (Universitat Politècnica de València, 2021-07-30)

[ES] La disfagia es una enfermedad en la que se produce una reducción de la capacidad para deglutir. Esta condición suele aparecer en personas mayores y también puede darse en pacientes con patologías que afecten a las ...
Effect of cooking and in vitro digestion on the antioxidant activity of dry-cured ham by-products

Gallego Ibáñez, Marta; Mora Soler, Leticia; Hayes, María; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel (2017)

[EN] Dry-cured ham by-products have been traditionally used in Mediterranean household cooking of broths and stews. The aim of this work was to evaluate the effect of cooking treatments and in vitro gastrointestinal digestion ...
Effect of cooking on protein digestion and antioxidant activity of different legume pastes

Gallego Ibáñez, Marta; Arnal-Salinas, Milagros; Barat Baviera, José Manuel; Talens Oliag, Pau (MDPI AG, 2021-01)

[EN] Legumes are protein-rich foods that can be used to prepare pastes or pureed foods suitable for babies and the elderly. The aims of this study were the characterization of different legume pastes (from soybean, lentil, ...
Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética

Pérez Cano, Rocío (Universitat Politècnica de València, 2019-09-03)

[ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades ...
Estudio de la generación de péptidos y su caracterización como marcadores de calidad del jamón curado

Gallego Ibáñez, Marta (Universitat Politècnica de València, 2013-11-06)

[ES] Durante el procesado del jamón curado tiene lugar una extensa proteolisis debida a la acción de las peptidasas musculares. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la degradación de la proteína 3 de unión al ...
Extracción y determinación de balenina y otros dipéptidos de histidina en diferentes especiies animales y productos cárnicos

Lou Ramos, Christina Kioomi (Universitat Politècnica de València, 2018-10-22)

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) ...
Formulación y caracterización de las propiedades reológicas y digestivas de una crema de champiñones enriquecida en proteína y con textura modificada

Benzama, Kaouther (Universitat Politècnica de València, 2021-10-06)

[ES] En el presente trabajo se evaluaron las propiedades reológicas, viscoelásticas y la digestibilidad proteica de una crema de champiñones enriquecida con proteína y con textura modificada. La crema fue enriquecida con ...
Influencia del procesado en el contenido de antinutrientes y la digestibilidad proteica de semillas de altramuz

Hernandez Dunne, Francisco de Borja (Universitat Politècnica de València, 2022-03-04)

[ES] Los altramuces son una excelente fuente de proteínas dentro de la familia de las legumbres, pero existen limitaciones en su uso debido a su baja digestibilidad proteica y presencia de antinutrientes y alcaloides, los ...
Modificación de la textura de carne de cerdo y efecto sobre su digestibilidad proteica

Furones Hernández, Samuel (Universitat Politècnica de València, 2022-09-06)

[ES] En este estudio se llevó a cabo la modificación de la textura de lomo de cerdo mediante el tratamiento con distintas enzimas (papaína, bromelina y flavourzima) para adaptar su textura a personas con problemas de ...
Peptides with Potential Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham Byproducts

Gallego-Ibáñez, Marta; Mora Soler, Leticia; Hayes, María; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel (American Chemical Society, 2019-01-30)

[EN] The interest in using food byproducts as a source of bioactive peptides has increased significantly in the recent years. The goal of this work was to determine the presence and stability of peptides showing angiotensin ...
PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD

Gallego Ibáñez, Marta (Universitat Politècnica de València, 2016-09-18)

[EN] A series of biochemical reactions responsible for aroma, color, texture and flavour of the final product occur during the dry-cured ham processing. Among these reactions, proteolysis of muscle proteins is one of the ...
Recent Progress in Enzymatic Release of Peptides in Foods of Animal Origin and Assessment of Bioactivity

Toldrá Vilardell, Fidel; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; ARISTOY ALBERT, MARÍA CONCEPCIÓN; Mora Soler, Leticia (American Chemical Society, 2020-11-18)

[EN] There is a wide variety of peptides released from food proteins that are able to exert a relevant benefit for human health, such as angiotensin-converting enzyme inhibition, antioxidant, anti-inflammatory, hypoglucemic, ...
Small peptides hydrolysis in dry-cured meat

Mora Soler, Leticia; Gallego Ibáñez, Marta; Escudero, E.; Reig Riera, Mª Milagro; Aristoy, María Concepción; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2015-11-06)

[EN] Large amounts of different peptides are naturally generated in dry-cured meats as a consequence of the intense proteolysis mechanisms which take place during their processing. In fact, meat proteins are extensively ...
Stability of the potent antioxidant peptideSNAAC identified from Spanish dry cured ham

Gallego-Ibáñez, Marta; Mora Soler, Leticia; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel (Elsevier, 2018)

[EN] Antioxidant peptides positively regulate oxidative stress in the human body as well as delay, retard or prevent protein and lipid oxidation in food products. Spanish dry-cured ham has been reported as a good source ...