[EN] Peptides and free amino acids are naturally generated in dry-cured ham as a consequence of proteolysis phenomenon exerted by muscle peptidases. The generation of bioactive peptides in different types of dry-cured ham ...
[EN] Background: The final characteristics of processed meats depend on many factors but one of the most
important is the intense proteolysis occurred in muscle proteins due to the action of endogenous
enzymes in dry-cured ...
Fuertes Gil, Patricia(Universitat Politècnica de València, 2021-07-23)
[ES] Las legumbres son una excelente fuente de proteínas y aportan carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Se consumen en todo el mundo y pueden incluirse en la dieta como ingredientes en ensaladas, guisos, ...
López Chuliá, Marina(Universitat Politècnica de València, 2021-07-30)
[ES] La disfagia es una enfermedad en la que se produce una reducción de la capacidad para deglutir. Esta condición suele aparecer en personas mayores y también puede darse en pacientes con patologías que afecten a las ...
[EN] Dry-cured ham by-products have been traditionally used in Mediterranean household cooking of broths and stews. The aim of this work was to evaluate the effect of cooking treatments and in vitro gastrointestinal digestion ...
Gallego Ibáñez, Marta; Arnal-Salinas, Milagros; Barat Baviera, José Manuel; Talens Oliag, Pau(MDPI AG, 2021-01)
[EN] Legumes are protein-rich foods that can be used to prepare pastes or pureed foods suitable for babies and the elderly. The aims of this study were the characterization of different legume pastes (from soybean, lentil, ...
Pérez Cano, Rocío(Universitat Politècnica de València, 2019-09-03)
[ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo
de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos
tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades ...
Gallego Ibáñez, Marta(Universitat Politècnica de València, 2013-11-06)
[ES] Durante el procesado del jamón curado tiene lugar una extensa proteolisis debida a la acción de las peptidasas musculares. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la degradación de la proteína 3 de unión al ...
Lou Ramos, Christina Kioomi(Universitat Politècnica de València, 2018-10-22)
[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) ...
Benzama, Kaouther(Universitat Politècnica de València, 2021-10-06)
[ES] En el presente trabajo se evaluaron las propiedades reológicas,
viscoelásticas y la digestibilidad proteica de una crema de champiñones
enriquecida con proteína y con textura modificada. La crema fue enriquecida
con ...
Hernandez Dunne, Francisco de Borja(Universitat Politècnica de València, 2022-03-04)
[ES] Los altramuces son una excelente fuente de proteínas dentro de la familia de las legumbres, pero existen limitaciones en su uso debido a su baja digestibilidad proteica y presencia de antinutrientes y alcaloides, los ...
Furones Hernández, Samuel(Universitat Politècnica de València, 2022-09-06)
[ES] En este estudio se llevó a cabo la modificación de la textura de lomo de cerdo mediante el tratamiento con distintas enzimas (papaína, bromelina y flavourzima) para adaptar su textura a personas con problemas de ...
Gallego-Ibáñez, Marta; Mora Soler, Leticia; Hayes, María; Reig Riera, Mª Milagro; Toldrá Vilardell, Fidel(American Chemical Society, 2019-01-30)
[EN] The interest in using food byproducts as a source of bioactive peptides has increased significantly in the recent years. The goal of this work was to determine the presence and stability of peptides showing angiotensin ...
Gallego Ibáñez, Marta(Universitat Politècnica de València, 2016-09-18)
[EN] A series of biochemical reactions responsible for aroma, color, texture and flavour of the final product occur during the dry-cured ham processing. Among these reactions, proteolysis of muscle proteins is one of the ...
Toldrá Vilardell, Fidel; Gallego-Ibáñez, Marta; Reig Riera, Mª Milagro; ARISTOY ALBERT, MARÍA CONCEPCIÓN; Mora Soler, Leticia(American Chemical Society, 2020-11-18)
[EN] There is a wide variety of peptides released from food proteins that are able to exert a relevant benefit for human health, such as angiotensin-converting enzyme inhibition, antioxidant, anti-inflammatory, hypoglucemic, ...
Mora Soler, Leticia; Gallego Ibáñez, Marta; Escudero, E.; Reig Riera, Mª Milagro; Aristoy, María Concepción; Toldrá Vilardell, Fidel(Elsevier, 2015-11-06)
[EN] Large amounts of different peptides are naturally generated in dry-cured meats as a consequence of the intense proteolysis mechanisms which take place during their processing. In fact, meat proteins are extensively ...
[EN] Antioxidant peptides positively regulate oxidative stress in the human body as well as delay, retard or prevent protein and lipid oxidation in food products. Spanish dry-cured ham has been reported as a good source ...