[EN] This study aimed to apply different proteolytic enzymes (bromelain, papain, and flavourzyme) to develop texture-modified meats suitable for people with chewing or swallowing problems. The samples were categorised at ...
Verdu, Samuel; Pérez Jiménez, Alberto José; Carrascosa, Conrado; Barat Baviera, José Manuel; Talens Oliag, Pau; Grau Meló, Raúl(MDPI AG, 2021-02)
[EN] Nitrocompounds are present in the environment and human diet and form part of vegetables and processed meat products as additives. These compounds are related to negative impacts on human and animal health. The ...
Martínez Fernández, Rocío(Universitat Politècnica de València, 2016-10-13)
[ES] Durante la elaboración de productos a partir de cacao en polvo, propiedades físicas como el color, tamaño de partícula, densidad, humectabilidad afectan a parámetros tan importantes como son la reología, la textura ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2017-06-23)
En este artículo docente vamos a presentar una forma de caracterizar las propiedades mecánicas de un alimento sólido a través de un análisis de perfil de textura. Consiste en comprimir dos veces consecutivas (sin llegar a ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2017-06-21)
Las propiedades mecánicas son aquellas propiedades que nos permiten describir el comportamiento de un material ante los efectos de fuerzas que actúan sobre él. En el campo alimentario, las propiedades mecánicas de alimentos ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2016-07-28)
Las características reológicas de un fluido alimentario influyen de forma muy considerable en el grado de aceptación o rechazo de un producto por parte del consumidor. Por lo tanto, estudiar el comportamiento reológico de ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2016-07-28)
Estudiar el comportamiento reológico de un fluido, y por tanto caracterizar el mismo, tiene gran interés dentro del campo alimentario. Su estudio contribuye al conocimiento de la estructura del alimento siendo de gran ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2018-06-05)
Tixotropía es la propiedad de algunos fluidos no newtonianos y pseudoplásticos que muestran un cambio de su viscosidad en el tiempo. Definimos un fluido tixotrópico como un fluido que tarda un tiempo finito en alcanzar una ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2018-06-05)
Casi todas las sustancias exhiben, en grados variables, propiedades viscoelásticas en la escala de esfuerzo o deformación en que son manipulados. Esto significa que su comportamiento mecánico es intermedio entre el de un ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2018-06-05)
Muchos alimentos incluyen en su composición una matriz sólida más o menos elástica y una fase líquida que aporta viscosidad a la estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento mecánico que combina características ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2018-06-05)
La respuesta que presentan los alimentos con propiedades viscoelásticas a ciertos esfuerzos y deformaciones es ampliamente dependiente del tiempo. El comportamiento de este tipo de materiales puede caracterizarse mediante ...
Castells, Maria Laura(Universitat Politècnica de València, 2019-10-11)
[ES] En el presente trabajo se evaluó el comportamiento reológico, viscoelástico y mecánico, así como el potencial efecto que la saliva podría tener durante el proceso de masticación, de una crema de guisante con textura ...
Rodríguez-Hesles Vich, Ana(Universitat Politècnica de València, 2023-10-17)
[ES] La disfagia y los problemas de masticación son condiciones que afectan la capacidad de las personas para tragar y masticar adecuadamente los alimentos. Estas pueden tener un impacto significativo en la calidad de vida ...
El artículo se centra en como calcular el área bajo una curva, cuando no se conoce la función matemática que describe dicha curva, aplicando la suma de Riemann.
Quelal-Vásconez, Maribel Alexandra; Lerma-García, María Jesús; Pérez-Esteve, Édgar; Arnau-Bonachera, Alberto; Barat Baviera, José Manuel; Talens Oliag, Pau(Elsevier, 2020-01)
[EN] Variation in methylxanthines (theobromine and caffeine) and flavanols (catechin and epicatechin) was studied in a large set of cocoa powders (covering different origins, processing parameters and alkalisation levels). ...
Ribes Llop, Susana; Peña Gomez, Nataly; Fuentes López, Ana; Talens Oliag, Pau; Barat Baviera, José Manuel(American Dairy Science Association, 2021-03)
[EN] Growing consumer demand for healthy and nutritious products has motivated scientists and food manufacturers to design novel dairy products with higher fiber levels and lower fat content that are free of chemical ...
Ribes-Llop, Susana; Fuentes López, Ana; Talens Oliag, Pau; Barat Baviera, José Manuel(Elsevier, 2018-01-15)
[EN] The combination of antifungal agents (cinnamon bark oil, zinc gluconate and trans-ferulic acid) in oil-in-water emulsions to control the fungal spoilage of strawberry jams, minimising essential oil's sensory impact, ...
Este objeto puede utilizarse como guion para estudiar el comportamiento reológico de un alimento en función de su contenido en grasa. En este artículo se describe el procedimiento empleado para analizar el comportamiento ...
Gallego Ibáñez, Marta; Barat Baviera, José Manuel; Grau Meló, Raúl; Talens Oliag, Pau(Elsevier, 2022-01)
[EN] Background: Texture-modified foods (TMF) are commonly used as a therapeutic strategy for people with chewing or swallowing difficulties such as the elderly, which is the fastest growing segment of the global population. ...
Talens Oliag, Pau(Universitat Politècnica de València, 2020-06-01)
La composición de los alimentos, generalmente, se expresa en peso/peso o en peso/volumen. A la hora de predecir distintas propiedades físicas de alimentos, es habitual trabajar con la fracción másica y/o con la fracción ...